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（一）科学设计菜谱
1、菜肴品种要适量
大型宴席菜肴品种数量越多，食品原料要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。
2、菜肴工艺要简单
大型宴席菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能使食品受到污染、加热不彻底。
3、熟食卤味要控制
熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因而，大型宴席供应的熟食卤味数量要控制，尽量选择不需要改刀的品种，控制加工至食用的间隔时间，外购熟食卤味必须回烧。
4、生食菜肴要限制
大型宴席菜肴中不宜供应生食水产品。用于加工色拉的蔬菜、水果等原料必须经过有效清洗消毒。
（二）生熟要分开，防止交叉污染
1、食品原料存放要分开
禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、切配要分开，防止交叉污染。
2、生熟食品工用具要分开
接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。
3、操作人员要洗手
操作人员处理食品前要洗净双手，接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。
（三）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度
1、动物性食品烧熟煮透是关键
食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。
2、需要特别关注的食物
四季豆、扁豆、豆角必须采取先过沸水，再煸炒，确保烧熟煮透；白果应煮熟去皮后食用；新鲜黄花菜用沸水烫后烧制食用。
（四）妥善保存食物
1、控制食物存放温度与时间
熟食在室温下不得存放超过2小时。改刀后熟食存放不宜超过1小时。热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度。
2、冰箱不是“保险箱”
冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。
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