上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市大型宴席食品安全操作指南》的通知
（沪食药监食安〔2008〕607号）
各分局、市食品药品监督所：
为使广大餐饮单位掌握大型宴席食品加工中食品安全要求，针对大型宴席特殊食品安全风险，市局组织制定了《上海市大型宴席食品安全操作指南》。现将该《指南》印发给你们，请结合工作实际，予以宣传、贯彻。
特此通知
上海市食品药品监督管理局
二00八年九月十九日
上海市大型宴席食品安全操作指南
“民以食为天，食以安为先”。大型宴席食品安全不仅关系到就餐者身体健康，还关系到大型宴席承办者和餐饮单位的经济利益及社会公共安全。为使广大餐饮单位掌握大型宴席食品加工中食品安全要求，市食品药品监督管理局针对大型宴席特殊食品安全风险，制作本指南。
一、大型宴席食品安全特殊风险
大型宴席不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安全风险：
（一）可能受到污染的环节多
大型宴席食品原料繁多、菜谱品种多、加工过程复杂、且以手工操作为主。因此，宴席食品可能受到污染的环节相对较多。
（二）发生超负荷加工概率高
大型宴席食品需要集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，日常工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。
（三）存放温度和时间得不到控制
大型宴席菜谱品种多，就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。
（四）食物中毒事故影响大
大型宴席用餐人数众多，甚至涉及重要宾客，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。
二、科学加工食品，有效降低食品安全风险
针对大型宴席食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低大型宴席食品安全风险。
